IST16216 Дар Жежнич П. І.

Бібліографія: сторінки 150-151 (31 назва)

Передмова.....5
1. Загальна характеристика та стан олійно-жирової промисловості.....6
1.1. Характеристика сировини для виробництва жирів та олій.....6
1.2. Світовий ринок олії.....15
1.3. Виробництво олії в Україні.....16
1.4. Показники якості олій та жирів.....18
2. Жирні кислоти, їх характеристики.....23
2.1. Класифікація жирних кислот.....23
2.2. Номенклатура жирних кислот.....28
2.3. Номенклатура жирів. Тригліцериди.....31
2.4. Фізичні і хімічні властивості тригліцеридів. Вплив жирних кислот на технологічні та органолептичні властивості жирів.....33
3. Технологія виробництва та способи модифікації олії.....37
3.1. Загальна характеристика олійної сировини (основних жирних кислот).....37
3.2. Фракціонування рослинних олій.....44
3.2.1. Технологія сухої фракційної кристалізації.....45
3.2.2. Технологія фракціонування в розчиннику.....49
4. Основні етапи виробництва олії.....51
4.1. Технологія підготовки сировини.....52
4.2. Пресування насіння.....55
4.3. Вилучення олії.....60
4.4. Технологія виробництва олії.....69
5. Технологія рафінування олії.....73
5.1. Фізичні методи рафінації.....74
5.2. Хімічні методи рафінації.....75
5.3. Характеристика домішок і побічних продуктів виробництва жирів Рослинні та тваринні воски......82
5.4. Речовини, що надають забарвлення, смаку та запаху рослинних олій та жирів.....85
6. Гідрогенізація та переетерифікація жирів.....86
6.1. Хімічні перетворення у процесах гідрування.....86
6.2. Каталізатори процесів гідрування жирів та жирних кислот.....88
6.3. Технологія та обладнання процесів гідрування. Одержання саломасів.....89
6.4. Фізико-хімічні перетворення в процесі переетерифікації. Властивості персетерифікованих жирів.....93
6.5. Ферментативна переетерифікація.....101
7. Технологія маргарину.....102
7.1. Теоретичні основи утворення емульсій. Емульгатори.....102
7.2. Технології одержання маргаринової продукції.....106
8. Технологія виробництва майонезів та майонезних соусів.....113
8.1. Сировина одержання майонезів. Асортимент та рецептури.....113
8.2. Технології одержання майонезу та майонезних соусів. Оцінка якості продукції.....118
9. Виробництво шоколаду.....124
9.1. Асортимент шоколадних виробів.....124
9.2. Технологія виготовлення шоколаду.....125
10. Виробництво харчових поверхнево-активних речовин.....134
10.1. Способи одержання твердих і рідких харчових емульгаторів.....134 10.2. Одержання моногліцеридів та їх похідних.....139
10.3. Одержання синтетичних емульгаторів фосфоліпідів.....142
11. Очистка стічних вод жирової та олійної промисловості.....146
11.1. Склад стічних вод.....146
11.2. Способи очистки стічних вод.....147
Список використаної літератури.....149

Висвітлено основні питання стану олійно-жирової промисловості України, джерел сировини, теоретичних основ технології олій, жирів, та продукції на їх основі. Подано принципи хімічних, фізичних перетворень, що лежать в основі технологій підготовки сировини, процесів екстракції, гідрогенізації, рафінації, переетерифікації олій. Розглянуто основні технології продукції олійно-жирової промисловості - маргаринів, майонезних соусів. Запропоновано концепції раціонального використання побічних продуктів.
Для забезпечення викладання навчальної дисципліни «Технології жирів» студентам спеціальності 181 «Харчові технології» на рівні бакалавра, а також для магістрів, аспірантів, викладачів вищих навчальних закладів та фахівців харчової промисловості.